Variedades de aceitunas para los mejores aceites de oliva

Las aceitunas fueron uno de los primeros árboles frutales cultivados en la antigüedad y sus orígenes se remontan a hace más de 7.000 años en Grecia y Asia Menor. El cultivo del aceite se fue expandiendo al resto de la región mediterránea y, hoy en día, el 95% de su producción mundial recae en los países mediterráneos. En España, los primeros indicios de su consumo de los que se tiene constancia se remontan al año 3.000 a. C. en el yacimiento de El Garcel en Almería, donde se encontraron los primeros huesos de este fruto.

Actualmente, el olivar es el cultivo frutal que más abunda en el mundo y España es el país líder en su producción con más de 200 variedades de aceitunas. La aceituna se puede tomar entera o prensada, de donde se extrae el popular aceite de oliva por el que nuestro país es conocido en todo el mundo. El 90% de las aceitunas cosechadas se destinan a la producción del conocido como el oro líquido y el 10% restante se procesa como aceitunas de mesa. Vamos a conocer las diez variedades principales en nuestro país y sus características.

Picual

Es la variedad más abundante del mundo, representando un 20% de la producción mundial, y de España, un 50%, con más de un millón de hectáreas de superficie que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada.

El fruto tiene forma de pico, de ahí su nombre, y es una de las variedades con una mayor producción de aceite debido a su alto contenido graso y a su gran resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas en la cocina. Da un aceite con una gran personalidad con un olor y sabor afrutado de aceituna verde, en el que se aprecia la hoja de olivo y un ligero picor y amargor.

Arbequina

Es la segunda variedad más utilizada para la extracción de aceite, aproximadamente el 10% del aceite de oliva del mundo. Es característica de Cataluña, toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca, y del Alto Aragón.

Esta variedad da un aceite verde con reflejos amarillentos, muy fluido, de aroma fresco y sabor dulce y afrutado con toques de manzana y almendra, en el que casi no hay rastro del picor y amargor de las variedades andaluzas. Tiene poca tolerancia a la oxidación, por lo que es preferible consumirlo en crudo para aliñar ensaladas, pan y otros alimentos.

Cornicabra

Esta variedad se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. 

Es una aceituna que puede cultivarse en entornos secos y fríos. Su nombre hace referencia a su forma curvada, que recuerda al cuerno de la cabra, y de ella se extrae un aceite con un color amarillo verdoso muy aromático, con un sabor afrutado y fresco, con un toque amargo y picante.

Hojiblanca

Es otra de las variedades más típicas de Andalucía y la tercera variedad más producida en España con una superficie de 220.000 ha., principalmente en las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla.

Su nombre hace referencia al color blanquecino de sus hojas y es una variedad muy apreciada porque es resistente a periodos de sequía y por su doble uso, tanto para la producción de aceite como para su consumo como aceituna de mesa. De pulpa bastante generosa, se puede encontrar como aceituna verde, pero también como aceituna negra. 

En cuanto a su aceite, se caracteriza por un sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su primer regusto es dulce y muy suave, con un ligero toque final amargo y picante en garganta.

Picudo

Otra de las grandes variedades andaluzas que da soporte a la Denominación de Origen Protegida Baena. Es la cuarta superficie olivarera de provincias como Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con más de 60.000 ha.

Debe su nombre al pronunciado pico que forma el extremo del fruto y, aunque es similar a la variedad picual, son claramente diferenciables.
Las características del fruto dan lugar a aceites muy aromáticos y equilibrados de gran dulzura, con notas de manzana verde y hoja de olivo y un leve regusto a almendra.

Empeltre

Esta variedad es la de mayor cultivo en Aragón y Baleares, aunque también se extiende a Cataluña, en la provincia de Tarragona, así como a Navarra y a Castellón. 

Su nombre deriva de la palabra “emplet” con la que se designan en catalán los injertos y su fruto es asimétrico y alargado. Se utiliza para elaborar aceites de color entre amarillo paja y oro viejo, con aroma afrutado, de manzana y almendra, y un sabor suave y dulce de amargor y picor ligero.

Blanqueta

Variedad levantina, su cultivo es especialmente importante en Alicante, ocupando unas 10.000 ha.También se puede encontrar en Valencia, Murcia y Albacete.
Su nombre viene del tono lechoso de su aceituna y produce aceites de tonalidad verde hoja que destacan por el alto frutado en su aroma y su sabor picante y amargo, con regusto de higuera, madera y almendra, con un resultado muy fluido en boca. 

Verdeja o Castellana

Esta variedad originaria de Castilla-La Mancha, de la que hereda su nombre, se cultiva fundamentalmente en las provincias de Guadalajara, Cuenca y Madrid. Es la única variedad aceptada en la elaboración de los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria, que destacan por ser muy afrutados y aromáticos, con sabor a hierba y un picor característico.

Lechín de Sevilla

Otra de las variedades importantes en Andalucía con unas 190.000 ha. aproximadamente. Como se desprende de su nombre, tiene una fuerte presencia en Sevilla, aunque también se cultiva en Córdoba, Cádiz y Málaga. La otra parte de su nombre se la debe a su color blanquecino y destaca por su equilibrio entre un sabor dulce a almendra verde y un picor y amargura media.

Morrut

En una de las variedades reconocidas dentro de la Denominación de Origen Oli del Baix-Ebre-Monstsiá. Conocida también como “morruda”, está ligada a la comarca del Baix-Ebre-Montsiá, entre las provincias de Castellón y Tarragona, donde ocupa unas 30.000 ha.

Su aceite es muy frutado, con sabor a almendra y manzana verde y un ligero amargor y picor apreciable.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un producto fundamental en la gastronomía mediterránea. De hecho, es el producto básico para aportar sabor y calidad a nuestros platos. Entre sus principales características nutricionales, cabe destacar el alto contenido en ácido oleico y en vitaminas E, A y K. El uso del AOVE en esta dieta contribuye a mejorar nuestra salud ayudando a prevenir la obesidad y el sobrepeso, a regular el tránsito intestinal y a reducir el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes o la insuficiencia cardíaca.

La obtención del aceite de oliva es un proceso complejo, aunque hemos tratado algunas variedades determinadas, la misma variedad en diferentes zonas puede dar resultados muy diferentes. El cuidado del olivar desde el inicio de la cosecha es esencial, ya que sólo a partir de una materia prima sana y de calidad se pueden obtener los mejores productos. Al igual que la producción del AOVE, si queremos que nuestros olivos estén sanos y sea productivos hemos de cuidarlos en cada momento del ciclo de forma adecuada. Si bien el olivo tiene una capacidad de adaptación climática excepcional, siendo capaz de soportar el frío, el calor, la sequía y de crecer en casi cualquier tipo de suelo, incluso si es pobre, calizo o con un grado de salinidad, requiere además de cuidados, un buen manejo para ser productivo durante muchas campañas.